Rompiendo mitos:La obsesión con el aceite de oliva

[Adams1851]

Vuelvo a tocar aquí uno de los mitos gastronómicos más firmemente asentados en el consciente colectivo español. Me estoy refiriendo al endiosamiento, cual becerro de oro, del denominado “aceite de oliva”. Tal es así, que salvo aceite de girasol, es dificilísimo encontrar otros tipos de aceite alternativos en España, tales como los de semillas de uva, El de colza, etc.

Quizás fruto de mis innumerables viajes por la Europa central, norte y la Europa del este, pude darme cuenta de que #había maneras alternativas de cocinar, a las tradicionales que yo había visto en España, cual son freír, cocinar al horno, a la parrilla, o a la brasa, o el “puñetero guiso”, pues en aquellas tierras, siendo caro o poco disponible aceite oliva, sobre todo en zona rural, en muchos casos, cocinaban el alimento en su propia grasa sin añadirle más....tal como se hacia aqui en el norte de España en tiempos no tan lejanos....luego lo que había hecho era simplemente un “redescubrimiento” de la cocina de nuestros antepasados, al visitar zonas cuyo estadio de desarrollo podia ser equivalente al de España en 1912..

Algo que me llamó profundamente la atención fue el sabor sublime de aquellas carnes y pescados que no habia visto fritura, ni horno, ni guiso, sino que eran cocinados “en crisol”, lease baño Maria, especiadas o en vinagreta o no, y que tenian muy poco que ver con las vinagretas que se consumen en España, pues más bien estaban maceradas en ella, y prácticamente no contenía ningun aceite, luego su sabor era mas suave y autentico, y su textura, practicamente deshaciendose en boca, inigualable.

Empecé entonces a cocinar de esa manera tal como hace este señor en el vídeo de abajo, es decir, a meter los alimentos en botes de cristal, añadiendo pimienta y especias, chorrillo de vinagre o vinagre cubriendo la pieza, y cocer las piezas cual crisol al baño María, con lo cual no se oxidaban como la fritura o al horno, ni en si había peligro de pasarse por sobre cocción, dejándolo cual suela de zapato. Observén video:

https://youtu.be/OTc0qpLtdCY


Luego podemos llegar a tres conclusiones fundamentadas:

una es que la costumbre española de cocinar en todo el país, con aceite de oliva,es relativamente reciente, y más bien fruto del desarrollo industrial y tecnológico, que permitió fabricarlo masivamente y distribuirlo

dos, que el “endiosamiento” del “aceite de oliva”, cual oro gastronómico liquido, no deja de ser otro mito posmoderno, muy muy sobrevalorado, fruto de dudosos e interesados estudios, creencias magicas, lease mitos, como el muy falso de “ la cocina mediterranea”, creado en USA y no aqui, como creen muchos, y que quizás no necesitemos tanto, y más ahora en crisis, pues por muy “aceite insaturado “ que sea, freír, o calentar el aceite con temperatura cualquier alimento, no deja de ser insano, como toda fritura, mala de per se, y que, ademas, vuelve al alimento “híper calórico “ ( negaran esto ultimo...).

Y tres, no, no necesariamente “sabe mejor” ni es mas sano con aceite de oliva ( me saldran con “insaturado y Omega 3 ”).p, sino que incluso, puedes joderlo “aceitandolo”.

[Mate88]

Como te gusta la marcha... sobretodo lo de post-moderno,sisi...lo próximo?

[Adams1851]

Más bien lo que no soporto es la “lobotomizacion” de la sociedad, es decir, el asentamiento de mitos que se aceptan sin analizarlos racionalmente, cual creencia hegemónica, hasta volverse verdades absolutas indiscutibles.

Si hay un tema en el cual los españoles demostramos una cerrazón mental, y un gran chovinismo, es especialmente en el culinario, convencidos como estamos de que nuestra cocina tradicional, y solo a esta me refiero, y no a la “contemporánea”, es “la mejor del mundo”, cosa que, por cierto, yo nunca he creído ( la considero de las mas “normalitas” ), a pesar de ser yo, en general, un tío bastante nacionalista, especialmente en el producto, sea agrícola e industrial ( por ejem me niego a comprar higo turco y solo compro español),

Lo cierto es que este post esta provocado en buena parte por una anécdota que me pasó en un restaurante de la zona de Taramundi, hace ya un tiempo, en el cual a un amigo muy amigo y a mí se nos ocurrió pedir “el menú del herrero”, , por cierto bastante flojito para su precio, y que incluía un “lomo de bacalao a la plancha”.

Siendo yo gran fan de los pescados, y aborreciendo los fritos, por eso lo pido a la plancha, me encuentro con la desagradable sorpresa, de que el camarero, al servírnos el lomo,, no se lo ocurre otra cosa que tomar un frasco con aceite de oliva y “rebañar” todo el lomo, con un “chorrazo de aceite “, tal cual “bendicion sacerdotal mormona” ( estos, en realidad, solo usan una gota sobre la testa), ante mi cara de absoluto asombro, pues si pido “lomo de bacalao a la plancha”, es porque lo quiero magro, desgrasado.

Como ya somos mayorcitos y no es cosa de hacer una “escena” al pobre y bienintencionado camarero ( si queria “impresionarme” lo consiguió, pero al reves), , lo que hice fue arropar de una cantidad abundante de servilleta a tal “lomo”, , ante la sorpresa del camarero, hasta desengrasarlo completamente, pues literalmente me niego a comer algo asi.

[toko]

Decorar un "arnao" (argamasa y/o algo mal cocinado sin forma ni decoro) con un abundante chorro de aceite de oliva y hojas de perejil viene siendo una costumbre bastante vista por mí en restaurantes que quieren alardear de cocina de autor sabiendo que no llegan ni a cocina de pueblo.

[Orolopo]

Ya ves que si le gusta la marcha, cada vez que postea algo sube el pan. La verdad es que no creo que nadie utilice aceite en pescados o carnes grasas, no tiene mucho sentido y no hace falta ir a Europa del este para saberlo. Pero bueno supongo que es válido que proyectes tus inquietudes aquí. Y en cuanto a calidad, no conozco ningún aceite mejor para usar en frío, es el que mejores propiedades tiene. En cuanto lo sometes a temperaturas altas, tengo entendido que en algún que otro estudio se ha comprobado que los aceites refinados se deterioran mucho menos en proporción que el de oliva. Y el más idóneo era el de coco que de entre todos(colza, girasol, palma, soja y de oliva valga la redundancia, y alguno que olvidé) era el que aguantaba más las altas temperaturas durante tiempo prolongado sin perder "valor nutricional"

[Adams1851]

Ya ves que si le gusta la marcha, cada vez que postea algo sube el pan. La verdad es que no creo que nadie utilice aceite en pescados o carnes grasas, no tiene mucho sentido y no hace falta ir a Europa del este para saberlo. Pero bueno supongo que es válido que proyectes tus inquietudes aquí. Y en cuanto a calidad, no conozco ningún aceite mejor para usar en frío, es el que mejores propiedades tiene. En cuanto lo sometes a temperaturas altas, tengo entendido que en algún que otro estudio se ha comprobado que los aceites refinados se deterioran mucho menos en proporción que el de oliva. Y el más idóneo era el de coco que de entre todos(colza, girasol, palma, soja y de oliva valga la redundancia, y alguno que olvidé) era el que aguantaba más las altas temperaturas durante tiempo prolongado sin perder "valor nutricional"

Nadie en España frie la carne, o hace sofritos ( manera de destruir sopas), o frie pescado, o añade baño de aceite al cocinar al horno?

[Mantrap]

Al final compañero lo vas a conseguir, me refiero a que no te conteste nadie y quedarte más sólo que la una

[Mate88]

La cocina mediterránea inventada en USA? Sobretodo el pa amb oli y el frito de matanzas, la mejor ensaimada? La del sur de California... Adams cambia de camello, te está dando yeso...
Esto es un foro, y están para compartir opiniones, pero lo tuyo es denigrar al resto y ensalzar países que son la vergüenza de Europa. Pk no te vas a vivir allí si tan mal lo hacemos aquí?

[Adams1851]

Se inventa en USA “el mito de la cocina mediterranea”. El mito. Hay que leer. Y con leer Wikipedia, cosa que yo ya sabia, vera ud que quien crea ese mito el señor Ancel Keys, fisiologo. Antes de el, nadie hablo de la “dieta mediterranea”, que no existe como tal. Nada tiene que ver lo que comen en Libano, o Jordania, o Marrakech, con lo que comen en Marsella o en Sevilla. Y por cierto, donde mas obesos vera de Europa, salvo UK, es precisamente en zona mediterranea, muchos mas que en Finlandia o en Vilna, Lituania, donde para encontrar gordos, hay que ir con lupa.

Ve el problema? La mayoria de la gente se cree lo que le cuentan, y no se lo cuestionan. Lo aceptan tal cual.

No existe la “dieta mediterránea”. Solo un bobo fisiologo americano, cargado de topicos, la vio..y los demas, como el mito se fabrico por USA y su arollador poder cientifico, pseudocientifico y cultural, se lo creyeron.

Ni vale “tal dieta” para adelgazar, por cierto, salvo que el jamon iberico sea como el melon, acalorico, o el queso manchego se haya vuelto “cero cero”. O las croquetas tengan “efecto adelgazante”, y la “tortilla ayude a quemar grasas”, o el chorizo de cantimpalo sea “ligth”, y el cocido madrileño, “dietetico”.

Y digo que “lo sabia”, pues para sacar el curso de “manipulador de alimentos”, hace 30 años, nos dio clase una “experta”, que trato este tema, diciendo que era un mito “pillado por los pelos”, pues no tenia sentido comparar un oficinista de Coppenhagem que trabajo medio estresado toda su vida, y se jubila y hace “sillon bol”, con un tipo que vive en una isla del mediterraneo, sin estress, y con 75 años subiendo monte arriba y monte abajo, y respirando aire puro....y mas aun en 1950, cuando se “inventa” este mito.

La gente adora “los mitos”. Yo me dedico a demolerlos.

[lupuslupus]

Lo que es seguro es que nadie en España se hace infusiones con "tapaculos" y "manzanicas de pastor"como en el vídeo.
Ese hombre seguramente ni sabrá que existe el aceite de oliva.

[Minero]

Cocina como gustes compañero, pero no critiques a uno de nuestros productos estrellas españoles.
Si no te gusta, no lo uses,pero hablar mal de lo que nadie en el mundo tiene y con la calidad que tiene es un ataque y ademas temerario..

Saludos y buen provecho ..

[Mate88]

En el curso ese que se sacó usted, por cierto tiene más títulos que el real madrid...
No le explicaron que una (dieta) no tiene pk ser adelgazante?
Y leer, hoy mismo terminé (white trash).
Lo de comer prefiero vivirlo, wikipedia? Campeón, vivo en MALLORCA!

[Adams1851]

Se llama critica, y “critica racional” no es hablar mal. Es criticar desde la dialéctica.

Como bien dice coforero, una “cocina” no tiene por que ser “ligth”. Para nada. Pero el “mito” puede hacernoslo creer, caso “dieta mediterranea como proteccion contra obesidad”como otro dia señora doctora tertuliana, con sobrepeso por cierto, decia en tv local....

Si este salmon lo pilla “la chef” del bar de la esquina, lo “frie” y se lo carga. Es lo que “mal aprendio” en la escuela de cocina....que es “aceite de oliva”...( y de paso, jode la grasa del salmon, 1000 veces mejor que la de oliva). Hablo porque fui a comer trucha alli, tiempo ha, y a la pobre trucha la habian matado dos veces...al sacarla de la piscifactoria, y al hornearla..bien “engrasada” en el “liquido magico” ( incomible asi, a mi gusto).

A mi, sin embargo, me gusta asi la cocina..cocinar sin añadir grasa y que se cuezca pescado con su propia grasa....el que no ha probado esto, cosa que yo si he hecho...”no ha probado nada”.

Sin gota de aceite añadido.

https://youtu.be/p0UMONqhUws

[Minero]

Te veo echandole aceite 5-30W a la ensalada

[Adams1851]

Yo creo que las “desgracias” de la cocina española, son tres:

-El jamon, icono iberico, que, por mucho que se insista, siempre sera superado en exquisitez, precio, y aprecio internacional, por el salmon. Nunca comprendi, ya de niño, la obsesion nacional con el jamon. Ni es para tanto,,ni esta tan bueno.

Te mentiran:

Te diran que es sanisimo, como el vino, otro mito a destruir, pero no lo es. Es una bomba calorica. Y que es bueno “para todo”, pero te elevara higado graso y colesterol, cosa que no hace salmon.

-El chorizo, que frito esta muy bueno, pero como añadido, destroza lo que toca. Como un polaco me dijo: “no me gusta cocina española, le ponen chorizo a todo”.

-El aceite de oliva, que se sobreusa. Se frie cuando no hay que freir, se añade demasiado a ensaladas..a guisos, a horneados...y se ha convertido en “mito cultural”, mas bien falso. Ha adquirido el caracter de “magico”. Pueden hacernos creer cualquier cosa.

[Adams1851]

[quote="Adams1851"]Yo creo que las “desgracias” de la cocina española, son tres:

-El jamon, icono iberico, que, por mucho que se insista, siempre sera superado en exquisitez, precio, y aprecio internacional, por el salmon. Nunca comprendi, ya de niño, la obsesion nacional con el jamon. Ni es para tanto,,ni esta tan bueno.

Te mentiran:

Te diran que es sanisimo, como el vino, otro mito a destruir, pero no lo es. Es una bomba calorica. Y que es bueno “para todo”, pero te elevara higado graso y colesterol, cosa que no hace salmon.

-El chorizo, que frito esta muy bueno, pero como añadido, destroza lo que toca. Como un polaco me dijo: “no me gusta cocina española, le ponen chorizo a todo”.

-El aceite de oliva, que se sobreusa. Se frie cuando no hay que freir, se añade demasiado a ensaladas..a guisos, a horneados...y se ha convertido en “mito cultural”, mas bien falso. Ha adquirido el caracter de “magico”. Pueden hacernos creer cualquier cosa.

A una amiga americana, le pasaba lo mismo que a mi...se consideraba “rara avis” porque era de las pocas personas, que reconocian que no le gustaba vino...y si el vino “tinto”, no esta tan tan bueno, y es mas bien “cultural” su consumo?

[manolosolo]

De que va ahora el tema???? Del zumo de aceituna???? ......

[kikeformad]

Esto se te está quedando pequeño, tienes que subir de nivel y pasarte a forocoches y dejar a estos pobres desgraciados pistoleros tranquilos.